Rouget Barbet aux Asperges et Sauce Savagnin

Pour 4 personnes

4 rougets de 200 g environ 12 asperges vertes
50 g de beurre
Huile d’olive
Ficelles
Gros sel, sel fin, poivre

La sauce

2 échalotes
5 g de gingembre cru
10 cl de vinaigre blanc
10 cl de vinaigre de vin jaune 10 cl de savagnin
10 cl de bouillon de légumes 3 cuillères à café de curcuma 500 g de beurre

Faire suer les échalotes émincées et le gingembre ciselé. Ajouter les 10 cl de vinaigre de vin blanc et réduire à sec.

Ajouter ensuite les 10 cl vinaigre de vin jaune puis réduire à moitié.

Ajouter les 10 cl de savagnin, puis réduire à nouveau à moitié et ajouter le bouillon de légumes et les trois cuillères à café de curcuma en poudre.

Monter au beurre et mixer puis passer le tout au chinois étamine.

Vider, écailler, lever et désarêter les filets de rouget.
Éplucher les asperges vertes puis les cuire en botte dans de l’eau salée avec du gros sel.

Poêler les filets de rouget à l’huile d’olive du côté de la peau, puis les retourner rapidement pour que la peau soit légèrement saisie. Laisser cuire pendant 3 minutes à feu doux avant de le mettre dans une assiette.

Pendant ce temps, faire revenir les asperges au beurre avant de les déposer dans l’assiette comme accompagnement des rougets.

Ajouter la sauce savagnin bien chaude et servir de suite.